Taipei Walker

 


 菊花羊肚菌380元／經典傳統川菜是以精湛的刀工取勝，同時也體現了傳統川菜中對湯菜的頂級做法。以特級清雞湯加入天然羊肚菌進行熬煮，須達到無油脂並純淨透明的境界後，再將雞蛋豆腐以「18刀18刀」的高超刀法，將豆腐切成如同盛開的大菊花般，十分令人驚歎！接著放入鮮湯後上籠蒸熟，出盤時呈現難得的清澈典雅、不僅打破了川菜只有重口味的錯誤印象，更糾正了川菜不修邊幅的偏見。此道佳餚不僅清香鮮甜、經由細膩刀功所呈現的朵朵豆腐花瓣、更是香滑潤口。

在為數眾多的廣式以及江浙料理之外，川菜以及湘菜儼然成為兩股新勢力，逐漸攻佔饕客們的餐桌，於5／3～31日，聯合位於館內三樓的晶華軒以及故宮博物院院區內的故宮晶華，共同推出「新川湘料理」，將多款失傳古菜以及費時費工的精緻手工菜融合本地食材與口味，從開味小碟、香辣熱炒、筵席大菜、到極致湯品，共計有近三十道美饌。

 

身為中國八大菜系之一，川菜在中國的飲食文化占有相當重要的地位。它取材廣泛、調味多變、菜類豐富，口味清鮮、醇濃並重，以「尚滋味，好辛香」著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為三峽地區乃至中華民族飲食文化史上一顆燦爛奪目的明珠。
而湘菜源遠流長、根深葉茂，在幾千年歲月中，經過歷代的演變與進化，逐步發展成為頗負盛名的地方菜系。它講究菜餚內涵的精緻和外形的美觀，重視食材搭配、滋味互相滲透，調味尤重酸辣。然而，隨著時代發展和人口遷移，傳統川湘菜不再能夠完全滿足饕客的需求，新一派的川湘菜則應運而生。
簡而言之，新派的川湘菜是在傳統的菜式上融合了新的元素，例如其他菜系的做法、材料、調味，以及新的烹飪技巧、口味，而產生的川湘菜新派系。 
此次晶華的廚藝團隊前往大陸取經將近半個月，在試吃過數十間餐廳之後，在成都的「蜀粹典藏」與「上席」兩間餐廳，發現了川湘料理不同以往的新風貌。它們除了將歷經千年沉澱、但卻慢慢走樣的菜色回歸正宗之外，還加入了新的元素，全面提升川湘料理的質感(包括料理本身與空間設計)。
據一同前往的晶華大廚們(包括主攻粵菜的故宮晶華行政主廚蕭廣安、主廚郭泰王，以及晶華軒的主廚伍洪成與新任的川菜師傅朱垣達)表示，上述這兩間餐廳的菜色大多費工費時，彷彿手工製作的工藝品，無論從菜品的精緻度或是對擺盤的講究，都與粵菜可以互相比擬，無形中提升了川湘料理的深度。
活動期間，晶華酒店廚藝團隊將融合台灣的食材與傳承自上述兩間餐廳以及成都、長沙、寧波…當地老師傅的手藝，推出近三十道美味料理例如：
刀工精湛、湯頭清鮮的菊花羊肚菌；
細緻淡雅、清澈鮮甜的竹蓀肝膏湯、色亮香醇、原汁原味的神仙雞；
肉質軟嫩、甘甜微辣的雙味藍斑；柔嫩多汁、口感豐厚的去骨八寶鴨；
香醇濃郁、酒氣四溢的酒香核桃露，
以及衝菜、髮絲牛百頁、香酥脆響鱗、麻辣雞軟骨、椒麻半天花、青瓜蛰頭卷、桂花百合、話梅雞翅、酥炸蟲草、口口脆、金沙銀魚、醋溜蘿蔔皮、紫香巧克力等開胃小碟。
老味道！好味道！等你來嚐鮮。

data：
晶華酒店（晶華軒）
（02)2523-8000
北市中山北路二段41號